稻米一向被稱為國人的主食，其生產主要是為滿足國內的需求。近年來由于經濟發展和國民所得的提高，國人食米的消費量由65年每人每年130公斤降低至75年的78.7公斤，81年的64公斤，15年間每人每年食米消費量大幅減少了50%，整體稻米的消費型態已由量的需求轉為質的需求。為因應此一趨勢，政府農政單位從稻米品種選育、栽培管理技術與加工技術等多方改進，已使稻米品質大為改善。但臺灣地處亞熱帶，潮濕多雨，常年溫度亦高，稻谷收獲后必需立即進行干燥，以避免產生霉變，造成損失。傳統日曬法受天候影響甚巨，品質難以控制；使用干燥機則可免天候影響，適當的操作更可維持一定的品質水準。目前臺灣稻谷干燥機雖已廣泛的為農民采用，但農民常采用快速烘干法，導致稻谷之胴裂，降低碾米品質。同時亦有可能因稻谷水份急速下降或烘干至稻谷含水率過低，影響稻米品質。為避免因干燥不當造成損害，并確保其產品品質，目前全臺已有50余農會在農林廳補助下，設立濕谷干燥中心，農會直接收購濕稻谷并自行干燥，但其作業能量較諸臺灣稻谷產量，所占比例仍極為有限，故仍有待諸多農友在使用干燥機時多加留意，切忌貪快，以免數月辛勤耕作收獲，功虧一匱。
    
一般說來稻谷含水率若超過20%則儲存困難，在25℃以下，含水率15%的稻谷最多也僅可儲存約1年(表一)，國內谷倉溫度往往超過30℃，且稻谷存倉時間亦有可能長達兩年以上，所以政府在收購稻谷時，要求稻谷含水率不得超過13%，但是一般做為小包裝良質米使用之稻谷儲存期間均不超過半年，其干燥后含水率約為14~15%。

      日曬法干燥的米比較好嗎？  

傳統日曬法是將稻谷鋪在曬場上，利用日光曝曬并配合人工適時翻動，以期干燥均勻，可是干燥期間極易受天候影響，在一期作收獲時若逢連續晴天，在高溫之下，稻谷可能因干燥過快，造成大量胴裂，若逢雨季，又很難適時干燥，二期作收獲時氣溫較低，雖無干燥過快之顧慮，但干燥時間過長，費時費工，且容易參雜砂石，因此無法穩定有效控制品質。相較下干燥機除了可以避免天候的影響，更具有省時、省工及清潔效果，可合理調節干燥速度，使品質更容易控制，因此只要正確使用干燥機，即可得到高品質的稻谷。

干燥機工作原理

干燥的目的在于均勻除去谷粒內部的水份。由于谷粒質地緊密，所含水份難以液態形式傳遞，一般先要將稻殼表面的水份汔汽化后再由干燥的空氣帶走。在干燥過程中，谷粒表面水份首先被蒸發，而致表面水份含量降低，但谷粒中心部分水份仍高，于是中心部分的水份逐漸向外擴散，此種擴散現象與表面水份蒸發的型態不同，其擴散速率非常緩慢，尤其在干燥末期，此種現象更為明顯。
    
干燥空氣也有程度上的差異，通常以「濕度」表示。完全不含水份的干空氣，濕度為零；干空氣吸取水份到不能再吸收水份時，其濕度為100%，也就是所謂的「飽和」，所以濕度愈低表示空氣愈干燥，也就是愈具干燥能力。另外，當空氣被加熱時，會受熱膨脹，比重減輕，濕度降低，干燥能力增加。
    
干燥的空氣具有干燥能力，相反的，干燥的稻谷亦具有從潮濕的空氣中吸取水份的能力，亦即所謂「回潮」。所以在空氣濕度低，空氣干燥能力大于稻谷回潮能力時，稻谷即被干燥；相反的，空氣濕度高，稻谷回潮能力大于空氣的干燥能力時，稻谷含水率將回升。若空氣的干燥能力與稻谷的回潮能力相等，此時稻谷可維持一穩定的含水率，我們稱此含水率為「平衡含水率」。也就是將農產品置于某一特定溫度與濕度的環境下，經一段長時間之后，農產品含水率會達到某一固定值，如環境的溫度與濕度不再變化，則置于該環境下的農產品含水率也不再增減而達到一平衡狀態，此一固定值含水率稱為平衡含水率。在不同空氣溫度與濕度下，農產品的平衡含水率值也不同。平衡含水率可做為判斷農產品在某一大氣環境下是否會發生減少水分即干燥現象或發生增加水分即回潮現象。舉例來說，假設一期作收獲期間大氣溫度平均為30度，空氣相對濕度為75%，則稻谷平衡含水率根據表二大約為13.89%，也就是稻谷在這個環境下經過一段時間后，其含水率將上升至13.89%。這就是為什么農友在繳交政府收購之公糧時，刻意將稻谷干燥至含水率13%以下，并盡早繳至農會，以免檢驗時水份過高而被拒收的原因。
    
了解上述干燥原理后我們就可利用溫度計、濕度計與平衡水份表，來決定是否需要加熱以降低濕度，或是只要送風就可達到干燥效果。溫度太低，即使仍具有干燥能力，但是干燥時間會拖長；相反的，若提高溫度用濕度甚低的空氣來干燥，由于干燥速率加快可能引起稻米胴裂，尤其在干燥末期應特別注意。

干燥機作業    

箱式干燥機：此一種干燥機構造簡單、造價廉，不用時可拆開折疊貯藏。使用時稻谷堆積于有孔網板上方，空氣經油爐加熱后，以1/4~1馬力風機送入網板下方空間，再經網孔向上通過物料層。干燥稻谷時，每批干燥量約為600~1000 公斤，屬于一種定置式厚層干燥系統，在厚層干燥系統中，由首先與熱風接觸的下層物料開始干燥，熱風向上移動時將下層物料蒸發之水分帶往上層，因往上移動的空氣溫度降低濕度增加，干燥能力亦隨之降低，此時若上層物料溫度低于露點溫度則有凝結水產生，故上層物料仍處高含水率狀態。干燥進行一段時間之后，待下層已全部干燥到平衡含水率時，干燥層移到中間層物料，干燥面則移到上層與中間層的介面上。待干燥層移到上層后，上層物料含水率才會逐漸減少。由于箱式干燥機具有這種由下往上逐層漸次干燥的特性，故干燥均勻性不佳，為求干燥均勻需經常攪拌翻堆，費時費工，近年來在稻谷干燥上已被市場淘汱，目前僅應用于龍眼干等特殊農產品之干燥。

循環式干燥機：循環式干燥機物料倒入進料斗后，即由斗升機運送到干燥機頂部，物料由頂端往下掉落時，依次經過貯留槽和干燥室，最后落入輸送部，由螺旋輸送機送往斗升機進料端，再次運往干燥機頂部。物料在干燥機頂部與底部之間來回循環運動。干燥室內具有數個錐形隔板，導引物料以散落狀態或薄層狀態通過隔板間隙，熱風透過隔板孔洞吹向隔板間隙內的物料。循環式干燥機采用『間歇性的加溫』與『長時間均化』互相交替而成。稻谷在『干燥層』受適當溫度的熱風加溫，使谷粒表面水分蒸發，再由排風機排出機外，經一定時間加溫后，稻谷由斗升機送至上方之『均化層』 ，利用谷粒內層與外層水分含量差異，以較長時間讓水分由內層向外層擴散，促使水分均化，如此反覆至干燥至所要求之含水率為止. 不同干燥方法與干燥程度對稻米胴裂之影響。

 注意干燥機的保養

適時、適當的保養、檢修，可維持機械的優良性能。尤其是燃燒爐部份，避免燃油燃燒不完全，導致稻米含有油煙味，并浪費燃料。